원주시 농업기술센터

홍 고추는 추석 전후 시점으로 노지재배 작형 이 종료되어 홍 고추의 생산량이 급격히 감소하며 최근 소비 동향의 변화 로 홍 고추 소비량이 급증하면서 수요에 비해 생산량이 부족 시는 가격상승 을 가져오고 있고 국내 홍 고추는 높은 생산비에 비해 중국 수입산 고추에 비해 가격경쟁력이 낮아 품질로 승부를 해야 한다. 홍 고추의 수확 후 관리 기술 부족으로 저항성이 떨어지며 복잡한 유통방식으로 수입산 가격 대비 품질이 낮은 실정이다. 이에 품질 및 저장성을 향상 시키고자 수확 후 전처 리 기술로써 물고추 저장일 경우는 예냉하는 전처리 기술과 건고추의 예건 기술 개발 내용을 소개합니다.

□ 전처 리 및 저장환경 조성

◦ 홍 고 추 예냉 및 포장

수확한 물고추는 저장 및 유통온도보 다 품온이 높아 전처리는 예냉 과정을 거치지 않고 그대로 저장 시에는 고 추가 물러지고 변색되며 매운 맛도 손실된다. 따라서 예냉을 시켜서 표면 의 수분을 없애 주며 품온을 5℃까지 낮추어 주어야 한다. 저장 및 유통온 도까지 품온을 낮춘 다음 바로 포장을 해 두어야 한다. MA포장하는 이점은 크게 3가지를 들 수 있다. 첫째 중량감소나 외관의 변형을 막아 품질을 유 지하고, 둘째 미생물 등의 주위 오염으로부터 차단시켜 식품안정을 가져오 며, 셋째 간이 가스저장 효과로써 호흡작용 억제로 저장 및 유통기간을 연 장시킬 수 있다. 특히 신속 예냉시킨 홍 고추는 반드시 포장해야 한다. 그 렇지 않으면 시들어 버린다.

그러나 지나친 예냉이나 시간이 많이 걸리는 경우는 홍 고추가 쭈글쭈글 해지고 조직감이 나빠지는 등 상품성을 잃게 되므로 반드시 예냉시간은 5시간 이내에 완료하고 중량감소도 3%이내 에서 진행되어야 한다.

포장은 호흡이 많은 물고추의 경우는 포장재질을 투기도와 투습도가 높은 PE필름은 대부분 사용하나 최근에는 투 명성을 고려하여 PP종류인 CPP를 사용하고 있다. 이 경우 가스 투기도나 투 습도가 PE필름보다 낮아 밀봉 포장재에 구멍을 뚫어서 사용되고 있다. 또 한 두께가 얇은 0.03㎜를 사용하여 과습과 호흡작용에 의해 생긴 가스 축적 에 의한 가스 장해를 피할 수 있다.

더 진보된 포장 기술로써는 초기에 산소를 낮춘 공기로 포장지를 탈기시킨 후 주입하여 적정 환경가스로 치환시켜주 는 Active MA포장이 있다. Active MA포장의 주의할 점은 최소한 산소는 2% 가 유지되고 최대 가스는 3%를 넘지 않아야 한다. 그러나 지나친 산소 억 제 포장은 계속 진행되는 호흡작용에 의해 포장지 내를 진공상태로 만들어 저산소 장해를 가져오며 고탄산 가스 축적으로 변색을 일으킨다. 온도관리 면에서는 예냉이나 저장 유통온도는 5℃ 이하로 하면 7 10일 정도는 무난하 나 장기 저장 시에는 고추 내부의 씨가 있는 부분에 저온장해를 가져오며 과피 표면이 곰보현상이나 투명해지는 수침현상이 발생하여 상품성이 나빠 진다. 따라서 수확 직후 예냉은 5℃ 부근에서 처리하고

0.03㎜ PE 포장재로 밀봉 후 5℃에서 저장 및 유통하면 1달간 안전저장이 가능하다. 저장기간이 30일 전후이기 때문 에 저장고 내 산물의 변질여부를 수시로 점검할 필요가 있고 저장 후산물 의 급격한 변질을 방지하기 위해서 소포장 후 출하하는 것이 바람직하 다.

◦ 홍 고 추 건조 및 저장

수확한 물고추는 수분함량이 높다. 그 래서 장기간 저장하면 부패되기 쉽고, 부피에 의한 수동이 불편하고 건조비 용이 많이 들므로 건조하여 출하하거나 저장하였다가 가격이 높을 때 판매 차익 소득을 올리고 있다.

일반적으로 식품에서 건조제품은 수분 함량의 10% 이하인 제품을 말한다. 수확한 물고추는 건조시설에서 바로 건 조시키는 것보다 통풍이 되는 서늘한 곳에서 1 2일 말리는 건조과정을 거 친 다음 건조하면 건조 후 품질이 향상된다.

그런데 고추를 잘못 건조하면 외관상 으로는 고유의 색깔이나 형태를 잃게 되고 마른고추로서의 매운맛이 떨어 져 상품가치를 잃게 되어 경제적으로 큰 손실을 입게 되므로 건조 과정에 특히 주의하여야 한다. 건조 방법에서 하우스 이용 건조 시에는 하우스 내 온도가 높고 과습되기 쉬우므로 환기 문을 열어주어 35 40℃로

유지되도록 환기시켜 주고 고추를 자주 뒤집 어 주면서 가급적 얇게 펴서 말려야하며, 지면으로부터 올라오는 수분 발산 을 막도록 지면을 비닐로 덮어주며 그 위에 망사천을 깔아서 건조작업이 용 이하도록 한다.

건조기 이용 건조 시에는 초기 온도 를 65℃로 건조시킨 다음 배습을 시키고 60℃로 조절하여 건조하면서 마지 막에는 55℃로 건조시킨다. 건조는 온도보다 배습이 더 중요하며 80% 정도 건조되면 고추를 꺼내 2일 정도 햇볕에 말려 종자 부위까지 완전히 건조 되 었는지 확인한 후 저장도록 한다. 건조가 완전히 끝난 고추는 마대나 자루 에 20kg씩 넣어 습기가 낮고 환기가 잘 되며 햇빛이 차단되는 서늘한 저장 고에 저장하며 고온 다습기 때는 고추의 수분 함량이 증가되므로 수시로 저 장 상태를 조사하여 수분 함량이 18% 이상이 되지 않도록 한다. 건고추의 저온 저장은 수분 함량이 14%로 잘 건조된 고추를 포장 후 온도 0 2℃, 습 도 60 70%

에 저장하면 된다.

자 료 : 원예연구소