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원주시농업기술센터 농업
지도과
생활지도사 김미영(☎ 741 2339)
맛있는
김장김치
□ 김장재료
고르기
▶소금 고
르기
굵은 소금은 약간 검은 것
으로, 가는 소금은 희고 깨끗한 것으로 배추나 무 등을 절이는 데 사용하
는 굵은 소금은 색깔이 약간 검은 빛을 띠는 것이 좋다.
김장용으로 쓰는 가는 소금은 주
로 간을 맞추는 데 사용하므로 입자가 작을수록 좋다.
가공 과정을 충분히 거친 것이므
로 희고 깨끗한 것을 선택한다.
또 입자가 일정하고 손으로 만져
보아서 축축하지 않고 보슬보슬한 느낌이 나는 것을 구입한다.
▶고추 고르기
김치에 넣는 고추에는 풋고
추, 붉은고추, 말린 붉은 고추가 있다.
말린 고추는 햇볕에 말린 태
양초와 불을 쬐서 말린 화건초가 있다.
태양초는 얇고 투명한 빨간색
에 꼭지가 낙엽 빛깔처럼 노란데 색과 영양,맛이 좋은 것이 특징이
다.
고추가루로 구입할 때도 붉
은 색이 선명하고,밝은 태양초 고춧가루로 고른다.
경우에 따라 태양초와 화건초를 반
반씩 섞어 쓰기도 한다.
붉은 고추를 고를 때는 붉은
색이 선명하면서 새파란 꼭지가 단단하게 붙어 있고 윤기가 나며,모양이 곧
은 것을 선택한다.
풋고추는 짙은 녹색을 띠고
흠집이 없으며. 만졌을 때 탱탱한 느낌이 드는 것이 좋다
손
질하기
붉은 고추를 구입해서 고춧가
루로 빻을 때는 고추를 마른 행주로 깨끗이 닦은 후 반 갈라서 씨를 털어낸
다.
대개 고운 고춧가루와 굵은
고춧가루로 나누어 빻은 뒤 용도에 따라 달리 사용한다
▶마늘 고
르기
마늘은 손으로 만져보아 알이 굵고 단
단한 것으로 고르는데 6쪽 이내의 것이 좋다.
마늘 한쪽의 크기와 모양이 일정
하고, 쪽과 쪽 사이의 골이 확실한 것이 좋다.
마늘대가 길고 껍질에 자줏빛이
돌며 뿌리가 잘리지 않은 것이 상품이다.
껍질이 얇고 바삭거리며 쉽게 벗겨지
지 않는
것을 고른다.
대를 자른 통마늘이나 한쪽씩 쪼개어
파는 것은 대가 달린 마늘보다 덜 신선한 경우가 많다.
▶생강 고르기
생강은 쪽이 굵고 굴곡진 곳이
적은 것이 상품이다.
껍질이 얇아서 투명하게 비칠 정도인 것
이 좋다.
김장용으로는 만졌을 때 느낌이 단단하
고 노란색을 띠는 것이 좋다.
마디를 끊어 보았을 때 냄새가
강하게 나며,황토가 묻어 있는 것이 좋은 상품이다
손질하기
오래되어 껍질이 심하게 마른 것
은 특히 손질할 때 주의를 해야 한다.
껍질을 잘못 벗기면 살점이 떨어
져 나가기 쉬우므로 찬물에 5분정도 담갔다가 껍질을 벗겨야 손실이 적
다.
사용하고 남은 생강은 화분이나
땅에 묻어두면 15일 정도 싱싱한 채로 보존할 수 있다
□ 김장철
과 잘 어울리는 김치
<석박동
치미>
늦가을이나 초겨울 에 제철의 신선한 무 배추를 섞어 담근, 중
간 계절의 싱그러운
국물김치다.
▒ 재 료
무 1 2개(2kg), 배추
1 2포기(2kg), 붉은 고추 5개, 대파 1컵(1cup), 마늘 1/2컵(1/2cup), 생
강 1/3컵(1/3cup), 식수와 소금
▒ 만드는 법
① 무는 두쪽, 배추는 네 쪽으
로 쪼갠다
② 쪼갠 배추 속에 무 고추 마
늘 생강 파를 넣고, 둥글게 반을 접
는다
③ 배추의 겉잎으로 감싼 다음,
속이 흘러나 오지 않게 쥐고 항아리
속에 담는다
④ 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 하
룻밤 재운다
⑤ 다음날 소금물(농도 3%)을 가
만히 붓는다
⑥ 소금물은 내용량의 4 5배
정도가 적당하나, 보통 김치통 가득 채우는 것이 상례다. 처음에 재료의 양
을 고려해서 알맞은 크기의 김치통을 선택한다.
⑦ 찬 곳에서 자연 발효시키는 것이 좋은데, 0°C
내외에서 약 4 5주간 익히는 것이 가장 맛있다
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