원주시 농업기술센터

원주시농업기술센터 농업기술과 식량작물담당 조복경(☎761 2573)

우 리가 지금 주위에 돈만 있으면 먹거리가 지천으로 늘려있는 시간 속에 살고 있지만 우리 역사속에서 이러한 시간은 그야말로 찰나에 지나지 않는 것이다 . 우리 쌀이 지속적으로 소비가 되어야 우리 논이 우리나라의 환경보존에 그 역할을 다하게 될 것이다 .

우리나라에서 생산된 쌀을 원료로 하여 만든 다양한 쌀 가공식품을 우리 젊은 이뿐만 아니라 세계 여러 나라 사람이 찾을 날은 오지 않을까 ? 가공식품으로 볼 때 떡과 술로 가장 많이 소비되는 우리 쌀이 밥을 하는 멥쌀과 찹쌀뿐일까 ? 유전적으로 색깔 , 향, 크기, 영양성분 그리 고 쌀의 전분특성까지 바뀐 다양한 우리 쌀을 알아본다 .

가공특 성별 육성품종

⼆ 우리가 개발한 볍씨

태국비행기내에서 제공되는 향기가 나면서 밥알모양이 길면서도 차진 정도가 우리 입맛에 맞는 쌀을 육종하게 되면 새로운 가공수요가 생기지 않을까 ? 우리벼 육종팀들은 자포니카로서 쌀알이 둥글면서도 이밀로스 함량이 높은 품종 고아미 , 일반쌀보다 1.7배 정도 쌀알이 큰 대립벼1호, 까만 현미가 작고 둥근 흑광 등을 개발하였다 .

현미의 색깔 즉 호분층의 색이 옅은 갈색에서 부터 붉은 갈색 , 짙은 보라색 (흑자색 ) 에 이르기까지 다양한 유색 현미 6품종을 개발하여 혼반식 건강식으로 떡, 과자, 술의 천연 색소로

이용되기도 하고 의약품이나 화장품의 천연색소원으로 활용되기를 기다리고 있다 . 자색계 유색 현미에는 크리샌디민 (Chrisanthemin)으로 불리는 Cyanidin 3 glucoside(C3G)이 주성분이안토시아닌 계 색소가 , 적색계 유색현미에는 그 외에 타닌 계 색소가 함유되어 있는 것도 있다 .

최근 연구결과에 따르면 안토시아닌계 색소가 함유된 유색미에서 항산화활성이 높고 함암 , 항변이원성 물질이 다량 함유되어 있거나 항암작용의 활성도가 현저히 높은 것으로 밝혀졌다 .

찰벼라고 다 똑같은 물성을 가진 것이 아니다 . 다양한 물성의 찰벼는 또 다른 가공 분야를 창조하게 될 것이다. 국내산 찹쌀 이 요구되는 한과에서는 출수기뿐 아니라 물성이 다양한 찹쌀품종을 면밀히 검토할 필요가 있다 .

밥 짓 기전의 쌀, 현미 , 벼가 자라는 논 근처에 가면 잎이 나 줄기 심지어는 꽃가루에서도 향기가 나는 품종도 있다 . 세계적으로 유명하게 알려진 품종은 파키스탄과 인도의 인더스강 유역에서 재배되는 바스마티 (Basmati) 품종군이다 . 최근 미국에서 바스마티를 이용한 향미품종을 상업적으로 재배하게 되자 그 유전자원에 대한 권리 주장이 국제적인 문제가 되고 있다 . 태국에서 가장 비싼 쌀로 거래되는 카오독말리 (Khao Dawk Mali)라는 품종은 아밀로스 함량이 낮아 찰기가 있으면서 향기가 좋은 쌀로 널리 알려져 있다 .

최근의 연구결과에 따르면 피롤리돈이나 아세틸 피롤라인과 같은 물질이 향기에 지배적으로 관여하는 성분이라고 한다 . 보통 쌀에 5 ∼10% 정도 섞어서 밥을 지으면 밥맛을 좋게 해주기 때문에 특히 묵은쌀로 맛있는 밥을 즐기려면 향미와 찹쌀을 10% 씩 섞으면 좋다.

또한 향미는 4품종이 개발되어 있고 그 중에서도 향미벼1호 , 향미벼 2호는 통일형으로서 알맹이가 길고 그렇게 차질지도 않아 수요창출을 기대할만 하다 .

옅은 향기를 가진 품종인 자포니카 향님과 미향도 여러 가지 쌀 가공식품의 풍미와 다양 성을 높이게 될 것이다. 향미에다 찰 성분을 첨가시킨 향찰로서 설향찰 , 아랑향찰이 있다 .

메벼에는 품종에 따라 이밀로스가 15∼ 35%, 아밀로펙틴이 85∼ 65% 로 전분이 구성되어 있다 . 그러나 쌀에는 메도 찰도 아닌 중간성질을 가진 중간찰이 있다 . 이 중간찰은 아밀로스 함량 이 5∼14%로 찰과 메의 중간성질을 가진 저 아밀로스 쌀이다. 쌀이 찹쌀과 비슷하게 뽀얗게 보이는 백진주 (아밀로스 함량 9%), 메벼와 비슷하게 보이는 만미 (아밀로스 함량 13%) 가 있다.

아밀로스 함량이 낮은 쌀일수록 조리과정에서 잘 부풀면서 호화되기 쉽고 조리 후에 식혔을 때 노화가 더디게 일어 나는 특징을 가지고 있다 . 이러한 특징 때문에 저아밀로스 뽀얀 멥쌀인 중간찰은 밥이 부드럽고 윤기와 찰기가 있기 때문에 앞으로 맛 좋은 포장 가공밥, 김밥 , 초밥의 원료 , 고급청주나 부드러운 튀김과자 원료로도 이용될 전망이다 .

인디카 쌀(소위 안남 미) 은 아밀로스 함량이 25% 이상인 쌀로 밥을 지으면 찰기가 약하고 식으면 딱딱해진다 . 이러한 특징 때문에 가공쌀밥 , 미펜 (중국요리면 ), 쌀국수 , 알파화미 등 조리가공적성이 높다. 자포 니카 형으로서 고아미는 떡복이 , 쌀국수용 으로 개발된 품종이다.

⼆ 다이어트 쌀

많은 사람들이 밀빵보다 쌀밥이 더 비만의 원인이 되는 것으로 착각하고 있다 . 밥은 찐 감자나 빵보다 오히 려 비만을 막아주는 식품이다 .

섭취 후 50분 전후의 인슐 린 분비량 비교에서 밥은 서서히 소화되기 때문에 일시적인 분비량이 낮아 당뇨의 악화와 동시에 비만을 막아주는 효과가 있는 것이다 .

세계적으로 비만 인구가 적은 대륙이 아시아라는 사실은 무엇을 말해주는 것인지 ? 쌀에는 조섬유질이 시료 100g당 현미에는 0.6∼ 1.0g, 쌀(백미)에는 0.2∼ 0.5g 정도 들어 있다 . 쌀겨에는 식이섬유가 30% 정도 함유되어 있으며 주로 셀룰로스 , 헤미셀룰로스 , 펙틴질 , 리그닌 등으로 구성되어 있다 .

식이섬유는 형중 콜레스테롤 상승을 억제하여 동맥경화나 허혈성 심장질환예방 , 장내에 유익한 균의 번식을 증진시켜 장을 튼튼하게 하고 대장암을 예방하는 효과를 나타낸다 .

또한 변비예방과 함께 중금속 등을 흡착시켜 체 외로 배설시키는 작용도 한다 고 한다 . 최근에 개발된 고아미 2호는 조섬유 함량이 보통 쌀보다 현미에서 2배, 백미에서 3배가 많을 뿐아니라 전분의 호화가 잘 안 되고 난소화성인 경향을 보이기 때문에 이 품종의 쌀가루를 여러 가지 쌀 가공식품에 첨가하게 되면 그만큼 다이어트 효과가 있을 것으로 예상된다 .

배유가 고섬유 난소화성 전분으로 구성되어 있어 육묘에 있어서 재배적인 보완기술이 필요한 품종이지만 식이섬유가 높고 난소화성 전분으로 구성된 고아밀로스 쌀의 가공용도에 대하여 연구가 진행되면 예상치 못한 고부가가치 소재가 될 가능성이 충분할 것이 다.

뽀얀메로 개발된 설갱은 둥근 모양의전분립으로 주로 채워지고 공극이 많은 연질의 쌀이기 때문에 흡수가 용이하고 호화가 잘 되며 밥의 부피 팽창률이 높아서 생쌀가루나 고두밥에 누룩을 점층하였을 때 균사의 활착과 침투 가 양호하며 쌀 누룩의 당화효소력가도 보통 쌀보 다 현저히 높다 .

따라서 고급의 쌀술을 만들 수도 있고 , 최근에는 기능성 코팅쌀의 원료로 제공되기도 한다 . 쌀의 중심에 흰티가 박혀 있는 심백미 양조 , 대립연질미인 대립벼 1호는 술쌀로 그 이용성이 기대된다.

우리가 매일 먹는 쌀은 비록 단백질을 6∼8%정도 밖에 함유 하고 있지 않지만 주식으로써 가장 많은 양을 섭취하고 있기 때문 에 영양적으로 매우 중요하다 . 곡류단백질 중에 가장 아미노산 조성이 우수한 쌀의 단백질 중 유아성장 및 발육 을 촉진하는 필수 아마노산인 라이신 조성비가 4.31% 로 보통쌀보다 11%나 높은 영안도 개발되 유기재배한 현미를 유아용 이유식으로 발전시킬 가능성도 있다 .

이외에도 국내산을 가공원료로 사용해야 한다면 초다수성으로 개발된 통일형 5품종과 자포니카형 2품종을 추천해 본다 . 가공용 특수미 품종개발의 방향을 설정하면서 식품가공업체가 수입쌀이나 재고미로 할 수 없는 부분의 시장을 고려해야 했고 , 쌀 자체의 성분개량을 통한 부가가치 증대만이 유일한 선택으로 남게 되는 부분이었다 . 우리문화 콘텐츠가 동남아시아 국가 뿐만아니라 일본 , 중국을 거쳐 더 멀리 나아 갈 때 우리나라에서 생산된 쌀을 원료로 하는 가공식품도 같이 가져갈 식품가공업계의 손길을 기다리는 마음이다 .

자료 : 연구외 지도